Ministerio de Salud inspecciona por primera vez puntos críticos de HACCP gracias al Proyecto AdA-Integración

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En el marco de la globalización, los procesos de integración regional y los Tratados Internacionales de tipo comercial, los países se enfrentan a la problemática de cómo garantizar que los alimentos que se intercambian sean inocuos.

La Organización Mundial del Comercio, a través del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias establece las reglas básicas para la normativa sobre inocuidad de los alimentos y salud de los animales y preservación de los vegetales. El Acuerdo autoriza a los países a establecer sus propias normas. Pero también dice que es preciso que las reglamentaciones estén fundadas en principios científicos y, además, que sólo se apliquen en la medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales y que no discriminen de manera arbitraria o injustificable entre Miembros en que prevalezcan condiciones idénticas o similares.

En el caso del Acuerdo de Asociación suscrito entre la Unión Europea y Centroamérica y el Proceso de Integración Regional, ambos procesos contemplan normas y medidas que buscan garantizar la inocuidad de los productos alimenticios destinados al consumo humano y para evitar la propagación de plagas o enfermedades entre los animales y los vegetales. Los países requieren apoyo para la implementación de estas normativas y es en este ámbito en el que el Proyecto AdA-Integración ejecutado por el Ministerio de Relaciones Exteriores de la República de Guatemala encuentra su ámbito de intervención.

En el caso de Guatemala, los Ministerios competentes en materia de inocuidad son el de Agricultura, Ganadería y Alimentación y el de Salud Pública y Asistencia Social, entidades beneficiarias del Proyecto AdA-Integración quienes con la finalidad de fortalecer sus capacidades de inspección solicitaron la certificación de la HACCP ALLIANCE para sus funcionarios.

Las siglas en inglés del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en español se utilizan las siglas APPCC que significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

El sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es una herramienta que se centra en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, lo que fortalece la inocuidad de los alimentos y facilita la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. La implementación del sistema HACCP tanto por los fabricantes como por las entidades rectores genera confianza en los inversionistas extranjeros y facilita el aumento del intercambio comercial.

El Proyecto AdA-Integración realizó las gestiones necesarias para la contratación de una experta facultada para certificar a los inspectores del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación y de Salud Pública y Asistencia Social con el certificado del HACCP Alliance.

Funcionarios que laboran como Inspectores de Inocuidad en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social –MSPAS- y en el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, culminaron en septiembre de 2014 un proceso de capacitación de 40 horas sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP. El resultado fue la obtención de una certificación como auditores en estas normas de control de calidad.

Como parte del seguimiento al fortalecimiento del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Gloria Bressani, Coordinadora del Programa de Lácteos y Cárnicos, realizó una inspección a la planta de producción de Helados Sarita.

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Cumpliendo con toda la normativa aplicable, vestida con bata, gorro, mascarilla y botas blancas Gloria Bressani entra a la planta de producción como parte de la evaluación trimestral que hace a dicha empresa. Es en ese lugar donde pone en práctica lo aprendido durante la serie de capacitaciones que recibió.

Los conocimientos que ahora tiene le permitieron conocer la metodología de análisis del sistema HACCP (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), que permite identificar peligros específicos y medidas con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Como parte de sus procesos de inocuidad, la fábrica de helados Sarita cuenta con la implementación del plan HACCP desde hace cuatro años. Jobita Canahuí, coordinadora de ese departamento, comenta que desde el momento que se capacitó a personeros del Ministerio de Salud y Asistencia Social no dudaron en trabajar en conjunto.
“Ahora involucramos al Ministerio en la revisión de nuestro instrumento para afianzar nuestros puntos de mejora y ver en qué parte podemos perfeccionar los procesos” comenta Canahuí.

Al ingresar dentro de la planta lo primero que Bressani inspecciona son los registros de tiempo y temperatura del proceso de pasteurización de la leche. Se trata del punto crítico de control de HACCP. “Nuestro alcance a raíz de las capacitaciones recibidas ha sido involucrarnos en la revisión de puntos críticos y de mejora vinculados al sistema HACCP” comenta.

Con anterioridad el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social se limitaba a inspeccionar y revisar instrumentos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), diagrama de flujo, análisis de peligros y registros de soporte del punto crítico de control.

Actualmente Sarita en varios de sus procesos implementará maquinaria nueva, por lo que el apoyo del Ministerio les servirá para adaptarlos al sistema y hacer una revisión del instrumento.

“Como Ministerio de Salud, después de la capacitación del proyecto Ada-Integración logramos crear y afinar las herramientas que nos permiten auditar el sistema HACCP en las plantas exportadora como Sarita para lograr cumplir con estándares que requieren los mercados internacionales” explica Bressani.

Para la funcionaria luego de haber recibido esta serie de capacitaciones sería importante lograr que esos instrumentos estén bajo un marco regulatorio. “Para respaldar oficialmente a las empresas, tomando en cuenta que el alcance que actualmente tiene la ley para productos procesados es el cumplimiento únicamente de las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-“ finaliza.

En conclusión, el apoyo brindado por el Proyecto AdA-Integración será de gran utilidad para los Ministerios competentes en materia de inocuidad en Guatemala y fomentará la implementación del sistema HACCP en las empresas, fortaleciendo el sistema de inocuidad de los alimentos a nivel nacional.